使用酒麴的食品安全性是有保障的

此次問題導致了嚴重不安情緒在消費者中不斷蔓延。或許原因有二，一是由於「紅麴」有一個「麴」字，所以容易和酒麴混為一談；二是人們對酒麴，尤其是紅麴的知識儲備較少。

作為釀造食品研究人員，我非常擔心這些錯誤觀點的傳播擴散。從結論來說，紅麴菌不是罪魁禍首，更何況日本的麴菌都經過無毒純化處理的，完全沒有損害健康的風險。這一點是我首先要明確指出的。

日本人飲食生活中不可或缺的麴菌，是以俗稱「黃麴菌」的米麴菌（Aspergillus oryzae）為代表的「麴菌（Aspergillus）屬」的一種黴菌。而用於製作紅麴的紅麴菌則是「紅麯黴（Monascus）屬」黴菌，從生物學角度而言，與日本廣泛使用的麴菌完全是兩種物質。

日本麴菌的由來非常特殊，早在鐮倉室町時代，就已經存在培養優良麴菌，將菌株批發給釀酒作坊的「種麴屋」。種麴屋花費漫長的歲月，清除掉具有毒性的黴菌，僅繁殖優良的麴菌，確保了它的安全性。他們純化培養出來的麴菌，也就是菌株酒麴，是完全不同於野生酒麴黴菌的「商品」，其安全性一直在不斷地提高。儘管現在日本全國僅剩大約10家菌株麴生產公司，如果沒有它們的存在，今天的日本釀造業也就無從談起。

紅麴菌主要在中國和臺灣被用於製作紅麴酒和老酒。沖繩的傳統食物「腐乳」也會使用。長年的食用經驗，也證明瞭使用紅麴菌製作的酒和食品的安全性。否則，使用紅麴的飲食文化就不可能延續到現在。

使用紅麴製作的沖繩發酵食品腐乳（PIXTA）

微生物發酵總是伴隨有「未知成分」

據悉，此次報告的有損健康的保健品，其主要生產工廠和生產時間都是限定性的。從這一點來看，也難以認為是通常的生產工序中使用的原料出了問題。因此，小林製藥發佈消息稱保健藥品中「可能含有非公司預期的成分」。而有部分民眾會因聽到含有「未知成分」的報導而「不由得擔心害怕」。

然而，我必須要強調的是，「發酵產物中含有未知成分莫如說是很自然的事情」。微生物的世界本來就是如此，我們無法預判菌的狀態和環境會產生怎樣的作用及其作用的程度。對人類來說，在這方面還存在著很多未知的領域需要去研究並取得新的發現。但是，絕對不能允許存在影響安全的未知成分，為了防止這類問題的發生，人類通過長期的飲食經驗和科學技術，篩選出了沒有風險的微生物。這也只是說，此前小林製藥的保健品在嚴格的管理下，品質管理一直做得比較好。

由於相繼出現的健康損害症狀都是腎功能障礙問題，所以起初的猜測是「問題可能出在了紅麴菌產生的橘黴素（citrinin）上」。橘黴素是某些紅麴產生的一種黴菌毒素，會引起腎功能障礙。因此，歐盟一直嚴格管制紅麴製成的保健品，有些國家還禁止銷售含有紅麴成分的產品。

但小林製藥方面表示，紅麴由公司自行生產，通過染色體分析已經確認其菌株並不存在生成橘黴素的基因。實際上，據說公司收到消費者健康受損的報告後，對產品成分進行了分析，並未檢測出橘黴素。這可能說明，即使對原料做到了如此嚴格的管理，但還是因為某些原因產生或者混入了非預期的成分。

話雖如此，只要沒有查明問題物質，就無法打消消費者的重重顧慮。現在還出現了生產工序混入異物以及紅麴菌突變等假說。到底是哪個工序，產生了怎樣的毒性物質？人們期待著儘快找到答案。

採訪、撰文：扇谷美果

標題圖片：此前小林製藥以原料形式銷售的紅麴（小林製藥／時事）